Recogida de la aceituna y obtención de aceite de oliva de calidad en El Cabecico

Cuando vas aprendiendo más del cultivo del olivo y la obtención de aceite en España, te das cuenta de que aún tenemos mucho que andar en términos de calidad. Doy las gracias a todos los que han compartido sus secretos conmigo, y les pido disculpas porque los voy a divulgar. Especial agradecimiento a David de Permautosuficiencia, que me dio muchas de las claves de calidad que aquí comparto.

Esta temporada hemos hecho un esfuerzo ilusionado por obtener un aceite ecológico de gran calidad. Buscábamos conseguir el máximo de propiedades, aromas y sabor, aún en detrimento de la cantidad, del rendimiento.
Así, los criterios que hemos seguido en el cuidado, recogida y elaboración del aceite han sido los siguientes:

1.- Cuidado de los olivos:

Los ribazos son las zonas más biodiversas

• Poda suave y respetuosa con la forma natural del árbol.
• No arado, sino acolchado de terrazas y respeto de la flora beneficiosa en las calles.
• Último riego más de un mes antes de la recolección de la oliva.
• No utilizar ningún tipo de tratamiento químico de síntesis, ni plaguicidas ni insumos.
• Crear un ambiente armonioso para los árboles. 

El olivar en verano...

 

2.- Recogida:

• Recogida antes de la maduración completa de la oliva. El criterio es, aproximadamente, que haya un tercio de oliva verde, otro pintando, y otro madura. De esa manera conseguimos más aromas, un color tendente a verdoso, un sabor con un punto picante (a la italiana), y una acidez que se aproxima al 0,1º, muy inferior al 0,5º del virgen extra normal.
• Recogida manual y con máquina de micro-vareo, para no dañar la oliva ni el árbol.
• Recogida rápida y molturación inmediata, dejando la oliva recogida el mínimo de tiempo antes de triturarla.
• No recoger ni una oliva del suelo.
• 
  

  

  Recogida con peines y máquina de micro-vareo

  

  Traslado de la oliva el mismo día de la recogida

3.- Molturación:

•  El mismo día, o como mucho, la mañana siguiente a la recogida. Así se mantiene la acidez baja, el mayor criterio de calidad.
• Buscar una almazara de confianza donde nos hagan molturación individual de nuestra oliva. En nuestro caso, la elegida ha sido la Almazara de Lorna, cerca de Blanca, Murcia.
• Pedir que la máquina esté limpia de residuos de oliva no ecológica.
• A pesar de que se considera primera extracción en frío por debajo de 30º, pedir que bajen la temperatura de molturado al entorno de los 20 a 22º. Esto hace que disminuya mucho el rendimiento, pero la calidad es francamente mejor, así como las propiedades nutricionales del aceite.
• Hay que intentar que se añada muy poca agua al proceso de obtención del aceite, y que no haya un centrifugado excesivo, ambas acciones roban aromas al aceite.

Olivas preparadas para molturación, tras el lavado

Posando orgullosos

La cosecha de este año han sido más de 900 kg, recogidos en un día, por un grupo maravilloso de gente local, amigos de confianza, familia, y entusiastas voluntarios alemanes. Tenemos un excelente aceite para autoconsumo y venta. Así que si os interesa, os podemos vender alguna garrafica (este año todavía no nos hemos puesto pijos con los envases), que son de 5 litros y las vendemos a 25 € (se aceptan trueques...). Más info al 657 073 260

Gracias a Lilja, a Jonas, a Juanmi, a Alfonso padre, a Quique, a Antonio, a Mario y a Niki. Y por supuesto, gracias a nuestros abuelitos (y no tanto) olivos por regalarnos sus frutos, os seguiremos cuidando bien!

Alfonso